Prima cosa da sapere è la proporzione tra uova zucchero e farina.
Conoscendo questi dati si può poi modificare la ricetta, quindi aumentare o diminuire le dosi a seconda dei gusti o a seconda delle necessità.
Quindi, per ogni uovo medio, che deve essere a temperatura ambiente, abbiamo bisogno di:
25g di farina e 30 g di zucchero semolato.
Nella ricetta di oggi utilizzo uno stampo di 24 cm, quindi avrò bisogno di:
5 uova medie intere a temperatura ambiente
125g di farina 00
150g di zucchero
1 cucchiaino di essenza di vaniglia o una bustina di vanillina
la scorza grattugiata di un limone
1 pizzico di sale
Per la lavorazione si può utilizzare uno sbattitore elettrico o la planetaria.
Prima di tutto ungo con una noce di burro lo stampo, aggiungo un pochino di farina e la spargo per bene.
Accendo il forno statico a 180°
Rompo le uova all'interno del cestello della planetaria
(una cosa fondamentale per l'ottima riuscita del Pan di Spagna, le uova devono essere a temperatura ambiente)
Aggiungo poi un pizzico di sale, lo zucchero semolato, l'essenza di vaniglia o vanillina, quindi avvio la planetaria.
Aggiungo poi la scorza del limone e continuo ad emulsionare per venti minuti ad alta velocità.
Aggiungo la farina e per farlo debbo spatolare un pò per permettere alla farina di rilasciare il glutine,
se la farina non rilascia il glutine succederà che il Pan di Spagna collasserà al centro,
quindi cosa faccio?
Divido la farina in tre o quattro parti, prendo un colino la settaccio per bene,
dopodiché, inclino il cestello e con una spatola (il movimento deve essere dal basso verso l'alto e rotatorio)
la faccio assorbire per bene all'impasto.
In questo modo, se si tiene la ciotola bene inclinata, non ci sarà il pericolo che il composto si smonti.
Inforno a forno caldo, abbasso la tempreratura da 180° a 160° e faccio cuocere per 35/40 minuti. Ovviamente il tempo di cottura può variare in relazione al tipo di forno che si ha a disposizione.